Оборудование для производства пастилы

Такое лакомство готовили еще в Древней Руси. Для этого пользовались старинными рецептами. Делали сладость по стандартной схеме, применяли при этом определенный список продуктов, который был неизменным. Изготовление пастилы в 21 веке происходит по-разному. Каждый из промышленных способов позволяет получать продукт разного цвета, вкуса и формы. Исходя из этого, выделяются несколько типов сладостей, созданных по различным технологиям с использованием многочисленных ингредиентов.

Виды промышленной пастилы

На предприятиях применяется множество вариантов изготовления этой продукции. В зависимости от используемого сырья и способа получения готовой сладости, она может быть разных видов. При производстве могут применяться только натуральные компоненты либо добавляться красители и стабилизаторы. Различия также наблюдаются и в оборудовании, при помощи которого получают десерт. Учитывая все особенности, пастила бывает нескольких видов:

• клеевая (пюре из фруктов взбивается, для закрепления пенообразной и мелкопористой консистенции в него добавляют специальный «клей» в форме агаро-сахаро-паточного сиропа);
• резная (прямоугольные изделия получаются после разрезания пастильного пласта);
• заварная (приготавливается с использованием мармеладной массы);
• бесклеевая (делается из фруктового пюре и взбитых белков);
• двухслойная (пастильный слой взбивается, на него наносится мармеладный слой, после чего все нагревается и глазируется);
• монофруктовая (состоит только из яблок);
• полифруктовая (содержит смесь ягод и фруктов).

Лакомство делится на типы по своей внешней форме. В промышленности задействуют разную технику для формирования конечной продукции. Так, кондитерское изделие может быть в виде брусков или зефира. Кроме того, производство пастилы происходит по многочисленным технологиям. Выделяются как традиционные, так и новаторские методы получения готовой продукции. На каждом предприятии разрабатывается пастила со своими характерными признаками и набором компонентов. Сладость представлена множеством цветовых оттенков и вкусовых характеристик.

Состав продукта

На фабриках приготовленная продукция может различаться. Натуральный на все 100 процентов десерт будет состоять только из фруктово-ягодной начинки. Но иногда в сладость включают искусственные добавки (эссенцию, крахмал, ароматизатор, желирующие вещества). В древности этот десерт был исключительно натуральным. В него входило всего два компонента. Его готовили из кислых яблок и меда. Иногда для разнообразия к ним добавляли лесные ягоды:

• морошку;
• землянику;
• бруснику;
• малину;
• смородину;
• ежевику;
• чернику.

В 21 веке технологический процесс был усовершенствован. Ряд производителей стал замещать традиционные ингредиенты другими элементами. Так, начали прибегать к сахару, а для воздушности стали добавлять яичный белок. От состава пастилы зависит степень ее пользы. При соблюдении стандартной рецептуры в 100 г продукта содержится 0,5 г белков и 80,4 г углеводов. Помимо них, в лакомстве присутствуют витамины группы В, минеральные вещества и органические кислоты (калий, пектин, фосфор, магний, агар-агар, кальций, железо). Каждый завод выбирает свою технологию изготовления данной продукции.

Популярные производители 

Издавна такую сладость производили на поток в трех городах: Ржев, Белев и Коломна. Первые артели открылись в населенных пунктах в 18 веке. Они изготавливали продукцию по разным методикам, поэтому сладости этих фабрик различались и по внешнему виду, и по вкусу. Белопенной называли коломенское лакомство. Ее особенность в том, что яблоки взбивали не менее двух дней. Так получалась пенная масса, которую высушивали и отдавали на продажу. По иному принципу происходило производство пастилы как бизнес в Тульской области. Открыл завод купец Амвросий Прохоров, который владел яблочным садом на берегу Оки. Ему пришла идея смешать яблоки с сахаром и белком, а потом подсушить все в печи. Полученное блюдо оказалось настолько сладким, что было решено наладить постоянное производство. Десерт получил название «Белевский» и экспортировался в Европу. Своя история успеха была у производителей из Тверской области. В Ржеве решили поэкспериментировать и отойти от традиционной рецептуры. Местные кондитеры смешали яблоко с другими плодами. Они выложили яблочный слой, на него поместили рябиновый, а затем – брусничный. В итоге получилось многокомпонентное лакомство насыщенного цвета. Такое разнообразие пастилы достигается за счет применения отличающихся друг от друга механизмов приготовления.

Процесс производства

Изготавливается пастила на специализированных предприятиях с использованием оборудования. Весь производственный цикл занимает от двух до трех дней. Для начала закупается материал, из которого будут делать лакомство. Чтобы получить тонну сладости, понадобится максимум 4 тонны антоновки. Затем фрукты подготавливают при помощи специальной аппаратуры: промывают, пекут около 90 минут при температуре до 260 градусов, принудительно охлаждают до 7 градусов, делят на порции, сушат 40 часов при температуре 40 градусов, выстаивают и отправляют на реализацию.

В каждом цеху процедура может различаться, поэтому конечный продукт у всех производителей получается разным по внешнему виду и вкусу.

Оборудование

Чтобы изготовить пастилу, потребуется совершить ряд действий с исходными материалами. Для начала плоды очищают от грязи в моечных барабанных машинах, а потом превращают в однородную массу. Для этого используется сбивальное устройство. Этот агрегат представляет собой 4 горизонтальных цилиндра, которые сделаны из металла и находятся друг под другом. Внутри них расположены валы с билами, сбивающие, перемешивающие и продвигающие полученную консистенцию вдоль цилиндров. Полученное пюре подается в расходную емкость. Остальные ингредиенты (сахарный песок и яичные белки) перемешиваются миксером и добавляются в пюре, после чего все разливается по деревянным подносам и перемещается в печь. Приготовленный продукт помещается в охлаждающие шкафы или сушильные камеры. Как только он остынет, его помещают на конвейер с резальной машиной, которая завершает процесс готовки. Дополнительно продукцию на финальном этапе могут подвергнуть бактерицидной обработке под ультрафиолетовой лампой. Все зависит от финансирования и степени оснащенности завода. На каждом предприятии для создания пастилы использоваться могут разнообразные материалы.

Сырье

В стандартной компоновке главным компонентом выступают кислые яблоки. Как только их довели до состояния пюре, в массу добавляют пектин и агар-агар. Ингредиенты перемешивают вместе с белками от яиц и сахаром. Иногда для промазки делают заполнитель, включающий орехи, мак, карамель, цукаты. Однако в связи с развитием производства помимо этого сырья могут использоваться и другие ингредиенты. Так, при изготовлении фруктово-ягодного лакомства могут брать:

• жимолость;
• клюкву;
• айву;
• вишню;
• рябину;
• персик;
• абрикос;
• сливу;
• облепиху;
• апельсин.

Для снижения денежных и временных затрат их могут заменять фруктовыми добавками. По этой же причине многие производители отказались от использования меда, заменив его сахарным песком или пудрой. Определить, насколько натуральна сладость, можно по цвету. В лакомстве белого и кремового цвета будет больше свежих фруктов, чем в пастиле ярких оттенков. Но вкус и цвет может поменяться от условий приготовления и хранения продукции. Так, каждая производственная фабрика придерживается своих стандартов производства.

Порядок изготовления пастилы

Со временем он претерпел ряд изменений. В 14 веке этот десерт готовили по типовому алгоритму. Сначала кислые яблоки запекали в печке, мяли до состояния пюре, расстилали на досках из дерева и сушили на солнце. Полученные тонкие полоски сворачивали в свитки, которые спокойно хранились до следующего урожайного года. Нынешняя технология изготовления немного усложнилась. Но принцип, как делают пастилу на производстве, единый:

• подготовка сырья (сортировка, удаление плодоножек и косточек);
• изготовление пастильной массы (протирание печеных плодов);
• подготовка агаро-сахаро-паточного сиропа (сбивание сахара, белка и других ингредиентов);
• разливка консистенции по формам или деревянным емкостям;
• формирование структуры в рулет или брусок;
• сушка пласта до образования корки;
• резка на части;
• охлаждение продукции;
• обсыпка сахарной пудрой;
• упаковывание;
• маркировка;
• транспортировка;
• хранение.

Стандартно готовое изделие хранится в вентилируемых, сухих и чистых помещениях при температуре до 10 градусов. Относительная влажность на складе не должна превышать 80 процентов. При соблюдении этих условий срок годности пастилы составляет 6 месяцев. На этот период влияет и то, каким образом было упаковано кондитерское изделие. Оно может расфасовываться по-разному. Объясняется это тем, что у каждого производителя – свой фирменный стиль.

Упаковка           

Главное требование при фасовке пастилы – обеспечение ее сохранности и герметичности. Для этого производители пользуются различными средствами. На некоторых заводах установлены упаковочные устройства, способные автоматизировать этот процесс. Тогда пастила укладывается на ленту конвейера и направляется к специальному прибору, который заворачивает ее в пленку и подает к ножу для отрезки лишнего. Но есть фабрики, где фасуют кондитерские изделия вручную. Традиционно такая продукция выпускается в трех вариациях: фасованной, весовой и штучной.

Расфасованное лакомство раскладывают в тару из картона массой от 100 до 1000 грамм. Цветовая гамма разнится. Коробка может быть зеленого, розового или белого оттенка. Иногда пастилу клеевого типа упаковывают в пакеты весом до 250 грамм или подвертку с этикеткой. Для поштучной реализации чаще предлагают заварную продукцию. Ее, как правило, помещают рядами в древесные ящики. При этом каждый ряд отделяют от соседнего целлофаном. А весь ящик застилают пергаментом, парафинированными листами или оберточной бумагой. При весовом варианте сладость укладывают в картонные короба либо фанерные лотки весом до 5 килограмм. Затем все емкости формируют в максимум 6 рядов и застилают водонепроницаемой бумагой.

Вне зависимости от вида тары на ней обязательно должны быть сведения о названии изготовителя, его адресе, типе продукта, его составе, сертификации, дате выработке, товарном знаке, сроке годности, энергетической и пищевой ценности в расчете на 100 грамм. Маркировка наносится при помощи оттиска трафаретом, наклеивания ярлыка либо штампа. Иногда на упаковку наносится цветная печать с логотипом производителя.

Приготавливается пастила на механизированных и полумеханизированных проточных линиях. Весь процесс ее создания происходит в автоматическом режиме. Чтобы получить из обычных фруктов кондитерское изделие, их сначала обрабатывают, смешивают с другими ингредиентами, запекают, придают форму и охлаждают. Для каждого этапа предусмотрено свое оборудование. Для изготовления этой сладости задействуют приборы для формирования заготовок, выстойки, отделки и обертывания. В результате каждый изготовитель может похвастаться не только неповторимым вкусом своего лакомства, но и авторским оформлением готового продукта.